Les recettes du menu du centenaire de Paul Bocuse
Sorel-Tracy, le 21 novembre 2025 — J’ai tellement aimé mon expérience chez Bocuse que je me suis mis à la recherche des recettes des plats du menu du centenaire de Paul Bocuse afin d’essayer de les recréer dans ma cuisine et de vous les partager. Mes recherches ont permis de retrouver quelques-unes de ces recettes, dont celle de la volaille de Bresse en vessie. J’ai d’ailleurs hâte de demander une vessie à mon boucher pour voir la tête qu’il fera. Alors, cher(e)s marmitons, aux chaudrons !
Et bon appétit! Pour ceux qui osent, voici quelques recettes du menu du centenaire de Paul Bocuse.
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QUENELLES DE SANDRE ET HOMARD
(recette pour 5 personnes)
Les quenelles de sandre et de homard sont servies avec une sauce champagne légère et un caviar doux. Leur texture est souple et la farce de homard, relevée d’un peu de sauce américaine, apporte une touche savoureuse. Un plat délicat, fondant et raffiné.
Pour l’insert homard
- 200 g de homard
- 200 g de champignons de Paris
- 450 g de sauce américaine
- 12 g de fécule de pommes de terre
Tailler finement le homard en brunoise et les champignons en bâtonnets d’environ 1 x 0,2 cm. Faire revenir les champignons à sec à feu vif, ajouter le homard puis déglacer avec deux louches de sauce américaine et lier avec une petite quantité de fécule. Débarrasser en poche puis repartir également le mélange dans des moules à petites quenelles. Par la suite, lier 360 g de sauce américaine avec 12 g de fécule puis mixer et couler sur le mélange déjà moulé. Bloquer en cellule de refroidissement puis démouler et réserver au congélateur.
Pour la mousse quenelle
- 300 g de sandre
- 300 g de noix de Saint-Jacques
- 18 g de sel de mer
- 225 g d’œufs
- 300 g de crème liquide
- 225 g de beurre fondu
Mixer le sandre et les noix de Saint-Jacques dans le bol d’un robot équipé de la lame, saler puis mixer encore quelques instants pour bien pulvériser les chairs. Ajouter les œufs, puis la crème une fois bien l’appareil bien homogène. Ajouter le beurre fondu, mixer jusqu’à incorporation complète puis passer la mousse au tamis. Débarrasser en poche pâtisserie puis mouler les quenelles en pochant la mousse dans des moules à quenelle. Positionner l’insert homard congelé sur la mousse dans chaque moule et l’enfoncer à l’aide d’un cure-dent afin qu’il soit bien centré au milieu du moule en termes de profondeur. Lisser la mousse à l’aide d’une spatule coudée, filmer au contact et cuire 45 minutes dans un four vapeur à 65°C. Démouler avant utilisation.
Pour les champignons tournés
- 5 champignons de Paris
- Sel
- Beurre
- Jus de citron
Tourner les champignons de Paris puis les cuire à blanc avec de l’eau, du sel, un peu de beurre et un trait de jus de citron. Maintenir au chaud pour servir.
Pour le salpicon de homard
- 50 g de homard
Tailler le homard en salpicon de 1 cm de côté et réserver dans une petite casserole avec une cuillère de sauce américaine.
Pour la sauce champagne
- 1 l de fumet de poisson
- 13 cl de vin blanc
- 7 cl de Noilly Prat
- 1 échalote Poivre en grains
- 300 g de crème épaisse
- 100 g de champagne PM Roux blanc
Réduire le fumet, le vin blanc, le Noilly Prat avec les échalotes émincées et les grains de poivre au 2/3. Ajouter la crème épaisse, le champagne et cuire environ 20 minutes. Filtrer puis lier à votre convenance avec le roux. Ajouter une goutte de champagne avant d’émulsionner.
DRESSAGE DE LA QUENELLE
Maintenir les quenelles dans un four vapeur à 70°C. Prévoir une petite quantité de sauce américaine liée à la fécule pour napper les champignons tournés à l’envoi. Tiédir le salpicon de homard avec l’américaine et mettre au point la sauce. Chauffer les assiettes de dressage, égoutter les quenelles puis les positionner symétriquement dans chaque assiette. Poser le salpicon au centre de l’assiette. Émulsionner la sauce puis napper les quenelles. Terminer par napper le champignon avec la sauce américaine et le poser sur le salpicon au centre de l’assiette.
POMME DE RIS DE VEAU
Préparation : Blanchir le ris de veau à l’eau frémissante, puis plonger dans l’eau glacée. Denerver soigneusement. Cuisson : Fariner les ris de veau et les faire dorer dans une poêle avec du beurre. Préparation de la sauce Madère: Faire revenir des échalotes dans du beurre. Ajouter le Madère pour déglacer, puis le fond de veau. Ajouter crème fraîche et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à épaississement.
LA SOLE FERNAND POINT
(recette pour 4 personnes)
Un plat d’exception apparaît : la sole Fernand Point. Glacée au chalumeau comme un gratin, elle se compose d’un premier filet surmonté d’une duxelles de champignons au Madère, puis d’un second filet, le tout reposant sur une pâte à l’encre de seiche. Le nappage est une sauce Fernand Point aux proportions parfaites — sabayon, sauce Bercy blanche et crème montée.
Pour la sole
- 1 sole de 1 kg
- 100 g de crème montée
Lever les filets de sole, les parer puis les couper en deux tronçons égaux. Réserver au frais.
Pour la duxelles de champignons de Paris
- 1 kg de champignons de Paris
- 100 g d’échalotes
- 100 g de Madère
- 1 c.à.s de farine
Ciseler les échalotes, les faire suer au beurre dans un sautoir, ajouter le madère puis faire réduire. Dans un deuxième temps, couper les champignons très finement et les ajouter à la préparation précédente puis cuire 10 à 15 minutes. Ajouter la farine et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saler, poivrer. Débarrasser et réserver au frais dans une poche à douille.
Pour la sauce blanche
- 1 l de fumet
- 3 échalotes
- ¼ de litre de Noilly Prat
- ¼ de litre de vin blanc
- 1 l de crème Estragon
- 50 g de roux
Dans une grande casserole, faire réduire aux ¾ le fumet avec les échalotes émincées, le vin blanc et le Noilly Prat.
Pour la pâte à lasagne
- 250 g de farine
- 120 g jaunes d’œufs
- 15 g d’eau froide
- 5 g d’huile d’olive
Mélanger l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes puis abaisser assez finement. Tailler plusieurs bandes rectangles puis les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Réserver. Avant le service, monter les lasagnes avec les bandes de pâte et la duxelles restante. Cuire pendant 6 minutes dans un four vapeur à 90°C. Une fois refroidi, tailler des bandes de 4 cm d’épaisseur.
Pour le sabayon
- 2 jaunes d’œufs
- 300 g de beurre
Monter les jaunes d’œufs avec une cuillère d’eau froide et une pincée de sel à feu très doux puis incorporer le beurre fondu clarifié tout doucement.
Montage
Disposer vos filets de sole à plat, les assaisonner puis déposer un cylindre de duxelles à l’aide de la poche à douille. Recouvrir d’un second filet puis filmer pour donner la forme d’un cylindre. Cuire à l’eau (si possible sous vide) à 52°C pendant 1 heure.
Finition
Ajouter la crème au fumet réduit ainsi que les pieds de champignons et l’estragon. Porter à ébullition puis lier à l’aide du roux. Cuire 5 à 10 minutes à frémissement puis passer au chinois étamine
Dans un cul de poule, mélanger un tiers de sauce, un tiers de sabayon et un tiers de crème montée afin d’obtenir votre sauce finale.
Réchauffer doucement votre filet de sole et votre bande de lasagne. Monter la sole sur la lasagne puis saucer généreusement. Griller le tout sous une salamandre ou le gril d’un four puis servir aussitôt.
LA VOLAILLE DE BRESSE EN VESSIE
La volaille de Bresse AOP, cuite en vessie selon une méthode traditionnelle, offre une chair ferme, juteuse et profondément savoureuse. Sous la peau, des lamelles de truffe noire apportent une intensité aromatique remarquable. La viande, découpée avec soin, est nappée d’une sauce aux morilles — champignons peu gracieux mais d’une finesse gustative exceptionnelle — et accompagnée d’un assortiment de petits légumes dressés sur une purée onctueuse
Les ingrédients de la recette
- 1 poularde de 1,3 kg
- 1 vessie de porc
- 1 petite boîte de truffes
- 150 g de chair à farcir (achetée chez le charcutier)
- 1/2 dl de cognac
- 1/2 dl de madère
- 1 oignon
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 1 navet
- 2 branches d’estragon frais
- 2 ou 3 dl de bouillon
- sel poivre
La préparation de la recette
- Faites tremper la vessie de porc pendant 8 à 10 heures dans l’eau fraîche, puis épongez-la. Videz et flambez la volaille. Réservez son foie et son cœur.
- Truffez la poularde avec des lamelles de truffes que vous glisserez sous la peau des ailes et des cuisses. Assaisonnez légèrement l’intérieur de sel et de poivre.
- Hachez finement le foie et le cœur, mélangez-les à la chair à farcir ; parfumez avec quelques feuilles d’estragon hachées et le reste des truffes.
- Farcissez la volaille, bridez-la soigneusement, assaisonnez-la et introduisez-la dans la vessie. Versez le cognac, le madère et le jus de la boîte de truffes ; fermez la vessie hermétiquement en l’attachant à son extrémité par une ficelle.
- Dans une marmite, où les légumes cuisent dans le bouillon, installez la vessie. Portez lentement à ébullition et faites cuire pendant 40 à 45 minutes. La vessie doit rester intacte et gonflée, prenez soin de ne pas la percer.
- La cuisson terminée, retirez la vessie, déficelez-la et sortez la poularde en faisant écouler dans un bol tout le jus contenu dans la vessie. Retirez la farce de la volaille et passez-la au tamis.
- Mélangez le jus recueilli et la farce tamisée et mettez en saucière. Découpez la poularde et dressez les morceaux sur un plat chauffé.
LA POMME REDLOVE CONFITE
Voici comment vous pouvez approcher la recette en s’inspirant des principes de la cuisine de Paul Bocuse, qui valorise la simplicité et la qualité des ingrédients
Ingrédients
- Pommes : 6 pommes Redlove
- Jus : 500 ml de jus de grenade pur
- Sucre : 150 g de sucre en poudre
- Parfum : 3 brins d’hysope fraîche
- Autre : 1 bâton de cannelle (facultatif), 1 gousse de vanille (facultatif)
Préparation
- Préparer les pommes : Épluchez délicatement les pommes Redlove. Si vous le souhaitez, vous pouvez les évider à l’aide d’un vide-pomme, en prenant soin de ne pas percer le fond.
- Préparer le sirop de confisage : Dans une casserole, mélangez le jus de grenade et le sucre. Ajoutez les brins d’hysope, le bâton de cannelle et la gousse de vanille si vous les utilisez. Portez doucement à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Confiser les pommes : Plongez délicatement les pommes épluchées dans le sirop chaud. Baissez le feu pour maintenir une légère ébullition et laissez pocher les pommes pendant environ 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais qu’elles gardent leur forme. Retournez-les régulièrement pour qu’elles cuisent de manière uniforme et qu’elles s’imprègnent de la couleur du jus de grenade.
- Réduire le sirop : Une fois les pommes cuites, retirez-les délicatement de la casserole et placez-les sur une grille. Continuez à faire réduire le sirop de confisage à feu plus vif jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et nappe bien une cuillère.
