La perle de la Saint-Laurent

Ensuite, les huîtres… un assortiment de 24 huîtres au total, provenant du Nouveau-Brunswick, de l’Île-du-Prince-Édouard, du Massachusetts et de la Colombie-Britannique. Ces dernières, les Effingham, plus foncées, offrent une saveur plus riche en minéraux. La propriétaire, une passionnée, nous explique les subtiles différences entre les Valley Pearl, les Thunder Cove et les Black Magic. Mais ce sont les Cotuit qui ont mérité mes faveurs, grâce à leur grosseur et leur goût salin.

Plats de résistance
Le choix n’est pas facile tant les plats sont plus alléchants les uns que les autres. Pourquoi ne pas prendre l’assiette chaude Maestro, qui regorge de produits de la mer : queues de homard caribéen grillées — distinctes du homard de l’Atlantique et connues pour leur chair nacrée, ferme et légèrement sucrée —, palourdes, crabe des neiges, moules, crevettes à la noix de coco, calmars frits, brochettes de crevettes et les sauces : beurre à l’ail, crème sûre et Cayenne-orange-raifort. Le secret de la réussite de ce plat réside dans la cuisson. Si les fruits de mer sont trop cuits, la chair des crustacés et des mollusques devient coriace et moins goûteuse ; à l’inverse, si ce n’est pas assez cuit, l’albumine — une protéine qui coagule lors de la cuisson — restera liquide et donnera une impression gluante aux mets. Le chef maîtrise parfaitement ses cuissons.

Le seau Louisianne
Quelques instants plus tard, le seau Louisianne arrive à la table : moules, palourdes, crevettes tigrées, pétoncles, vin blanc et sauce crème cajun, juste assez piquante. Là encore, la cuisson est irréprochable. Les moules sont triées sur le volet : de belles grosses moules charnues, tout comme les palourdes et les pétoncles.

Les desserts
Et que dire des desserts, sinon qu’ils sont simples mais succulents. La tarte aux pommes garnie de crumble et de miel nous ramène dans un autre temps, et l’extase du gâteau au chocolat moelleux, servi avec chocolat suisse fondant et glace à la vanille, vient clore le repas.